La calidad de los productos y su efecto en la salud se ha vuelto con el tiempo en un eje primordial a la hora de adquirirlos.    

De ahí que iniciativas como la de predecir los parámetros que determinan calidad de la carne bovina, con variables ante mortem mediante el uso de ultrasonido, cobren tanta importancia.

Se trata de una línea de investigación que desarrollan profesionales del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía del Campus Chillán de la Universidad de Concepción y que encabeza el académico Jorge Campos Parra, quien explicó que “el objetivo principal es poder predecir la calidad de carne con variables Ante mortem, es decir antes de sacrificar el animal, para optimizar la faena. En la actualidad la calidad de la carne se mide en la canal, es decir, cuando el animal ya está muerto.

En ese momento existen parámetros que se miden para determinar la calidad de la carne, y estos parámetros se relacionan con el área del ojo del lomo, la grasa de infiltración (marmoleo) y la grasa de cobertura. Entonces la pregunta que surge de manera natural: ¿es posible medir estas tres variables Ante mortem? una forma es a través del ultrasonido”, precisó el docente, destacando que esto les permite generar modelos con los cuales pueden predecir cuál va a ser la calidad de carne que producirá ese animal.



ULTRASONIDO

Según lo explicado por Jorge Campos la principal ventaja de esta técnica no invasiva, es que puede ser usada en animales vivos para evaluar las características relacionadas con la calidad sensorial y el rendimiento de éstos. 

“El uso de ultrasonido es el medio con el cual nosotros capturamos las imágenes, o sea son imágenes de ecógrafo y por lo tanto, nuestro trabajo es de terreno, vamos donde están los animales, los metemos a una manga y los evaluamos y el ecógrafo entrega las mediciones. Aunque hay ecógrafos veterinarios que entregan la información del área del ojo del lomo, del marmoleo y la grasa de cobertura, difieren de los valores reales. 

En los modelos que nosotros generamos usamos el ecógrafo solamente como una cámara fotográfica, es decir, capturamos la imagen y la procesamos en software de fotointerpretación, que son software que se usan fundamentalmente para trabajar con imágenes satelitales, lo que nos permite recuperar las longitudes de ondas originales, es decir transforma los datos alfanuméricos en numéricos. El fundamento de la ecografía reside en la visualización de las modificaciones de los rayos ultrasónicos al atravesar medios de diferente intensidad e impedancia acústica. Las ondas ultrasónicas emitidas por los ecógrafos son producidas por cristales semiconductores que presentan en forma destacada el llamado efecto piezo-eléctrico”, explicó Campos.

Este mecanismo utiliza ondas de sonido de alta frecuencia que son propagadas a través del tejido; en una imagen (ecograma) se proyectan la refracción y la reflexión de cada una de las intersecciones entre sustancias de distinta densidad acústica. En este sentido el profesional manifestó que “la caracterización cualitativa del tejido se hace mediante la interpretación de la escala de grises de los ecogramas, y es la velocidad del ultrasonido, la que permite detectar la cantidad de músculo y grasa presentes”.   

Una de las ventajas del ultrasonido es que podría cambiar el sistema de comercialización, “al optimizar la faena vamos a seleccionar animales que van a producir carne de calidad. A nosotros nos interesa desde la perspectiva científica dar respuesta  a la pregunta ¿es posible medir parámetros de calidad de carne con los animales vivos? y la respuesta hasta aquí, es que se puede”.

En definitiva la técnica del ultrasonido, podría convertirse  en una ayuda para aquellos que buscan los mejores niveles de producción, ya que se reduciría la cantidad de animales improductivos, y conjuntamente, las técnicas que se basan en el ultrasonido y el manejo de imágenes, permitirían que la calidad y rendimiento, sea un parámetro conocido antes por el productor y los diferentes actores económicos (productor, planta faenadora, distribuidor y consumidor) que intervienen en la ‘cadena de la carne’.



PROYECTO FONDEF

Para fortalecer esta línea de investigación postularon un proyecto al Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico, Fondef. “La idea de ese proyecto en el que estamos en la etapa de evaluación, es poder manejar nuestros propios animales. Una de las dificultades que ha tenido esta investigación, es que como nosotros no contamos con los medios, debemos contactar a algún productor y le pedimos si es que podemos evaluar sus animales, entonces seleccionamos un lote, pero como el objetivo del productor no es desarrollar la investigación, si a él le aparece un buen negocio, vende los animales y los resultados que hemos ido generando, van quedando a medio camino. El objetivo  de este proyecto es siempre poder predecir calidad de carne sin sacrificar al animal”, sostuvo el académico Jorge Campos, quien trabaja junto a otros cuatro profesionales y alumnos tesistas que han participado de esta iniciativa que se viene desarrollando desde el 2004.



Fuente: La Discusión