El uso de ultrasonido de alta potencia para ablandar la carne de vacuno es la clave del proyecto europeo Ultratender, en el que participa el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC).

El objetivo del proyecto es desarrollar un método que ahorre tiempo y costes en el procesado de la carne fresca y permita valorar su calidad en función de lo tierna que resulte.

La terneza es el atributo más valorado por los consumidores de carne de vacuno. De hecho, muchos consumidores están dispuestos a pagar hasta cuatro veces más por los cortes de carne más tierna, como el solomillo. Esto hace que no resulte sorprendente el hecho de que una de las prioridades de la industria cárnica sea encontrar formas de mejorar la terneza de la carne.

Por otro lado, a pesar de que la terneza sea la característica de la carne que primordialmente afecta a su calidad, en la actualidad la clasificación de carne en grados de calidad se basa en la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne. Esto se debe a que la terneza es un parámetro difícil de medir/predecir debido a que depende de muchos y complejos factores. Sin embargo, la industria cárnica podría verse muy beneficiada de un método que permitiese clasificar la carne según su terneza, dado que es la cualidad sensorial más valorada.

Con este proyecto se pretende desarrollar un proceso industrial para la tenderización de la carne mediante el empleo de ultrasonidos de alta potencia, que permita simultáneamente predecir y cuantificar la terneza final obtenida tras el tratamiento. De este modo, Ultratender contribuirá a reducir significativamente el tiempo y consumo energético en el procesado de la carne fresca y permitirá clasificar la calidad de la carne en función de su terneza.

Emilio San Martín, investigador del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja, indicó que en la actualidad la carne de vacuno se clasifica tras su sacrificio según su conformación y engrasamiento de la canal, es decir, una clasificación visual donde se juzga, principalmente, el grado de desarrollo muscular del animal y la cantidad de tejido adiposo. Este sistema discrimina la carne proveniente de animales con buena genética y buenas prácticas ganaderas, pero no es garantía de carne sabrosa o tierna, pues una etapa posterior de maduración y asentamiento de la carne será crucial a la hora de modular los atributos deseados por el consumidor: sabor y textura.
 

Fuente: Agrimundo