Organización, inclusión de tecnologías e implementación de fórmulas productivas autosustentables, son innovaciones que Sudáfrica, Canadá y Uruguay han integrado con miras a la industria de la carne y su desafiante futuro. En Chile se busca mejorar la calidad de la producción con nuevo modelo de cortes de carne y selección con ADN de la raza clavel.  
Martina Salvo de Oliveira La industria de la carne tiene un futuro inquietante. Debe obligatoriamente hacer ajustes para dar cuenta, como corresponde, de las crecientes y cambiantes necesidades de los consumidores.

La explosión demográfica; el mayor poder adquisitivo de la población; la inequidad en la distribución que, según cifras de la FAO registra dicotomías tan grandes como que 925 millones de personas pasan hambre, mientras mil 300 millones son obesas; la sustentabilidad de los modelos productivos y el bienestar animal; la seguridad alimentaria; el encarecimiento del agua, de la tierra y las energías; y la falta de mano de obra, son parte de los temas que marcarán el desempeño de la industria ganadera en el corto y mediano plazo, en Chile y el mundo.

"El actual sistema de producción de alimentos se verá sometido a un conjunto de presiones simultáneas, sin precedentes, en los próximos 20 años", sostiene Luciano Roppa, director del grupo Provimi, en Campinas, Brasil.

Se entiende que con tanta exigencia que la situación no sea simple de enfrentar. Pero aunque cuesta tomar el volante y dar giros bruscos en la forma de encauzar la industria, hay países que sí lo están logrando con sellos propios, reconocidos por la industria cárnica mundial.

Sudáfrica, Canadá y Uruguay muestran que se puede, innovando en la forma de organizarse, abrirse hacia las tecnologías e incluso promoviendo granjas de futuro, autosustentables en materia de producción.

Bajo una sola mano en Sudáfrica

La carne en Sudáfrica ha cambiado significativamente en la última década. Está más jugosa y roja que nunca, dicen los expertos.

Desde que en el año 2000 se desregulara la ganadería, al pasar de un modelo tradicional del negocio a uno de libre mercado, las cosas comenzaron a repuntar. El traspaso los obligó a ser más competitivos, cambiando así la configuración del cómo se venían haciendo las cosas.

Hubo que trabajar en conjunto y organizarse, lo que se logró a través de una institución llamada a representar a toda la industria: la SA Feedlot Industry. Nacida en los años 60, la institución comenzó a tomar fuerza con las nuevas configuraciones impuestas a partir del 2000.

Desde entonces se ha fortalecido el plano comercial y un gran número de planteles de engorda en corrales han progresado en las ventas por mayor y menor, en la creación de marca y desarrollo de mejores calidades. La cadena de valor completa comenzó a trabajar como una.

"Hoy, todo está enlazado desde la granja a la mesa", explica Bennie Welgemoed, de la empresa sudafricana Karan Beef Feedlot.

Actualmente, la SA Feedlot Industry concentra el 75 por ciento de la carne producida en Sudáfrica. Sus asociados pueden comercializar sus productos con una marca común, la Grainfed beef, que incluye estrictos criterios de nutrición, edad de los animales, y condiciones de sanidad e higiene para resguardar las condiciones de la carne, y de paso, de la misma industria.

La carne proveniente de ese país ha logrado sellos como ser una de las más magras, a través de innovaciones como las hechas en materia de nutrición. Mientras la carne que consumen los estadounidenses tiene contenidos grasos entre 30 y 35%, en Sudáfrica promedian el 13%.

Uruguay, un mix entre pradera y corral

La carne uruguaya está cada vez mejor cotizada. Las cuotas orientadas a la alta calidad que van a la Unión Europea -que abriría sus puertas a 20 mil toneladas en los próximos meses, las que se ampliarían a 45 mil toneladas el 2012 para animales menores de 27 meses-, incluyendo a mercados altamente exigentes como el suizo, la han llevado a un nivel superior. Los consumidores en el mundo cada vez la prefieren más, porque asocian la marca país con orden, y una seguidilla de preocupaciones productivas ya resueltas.

Junto con registrar toda la información en centros de monitoreo que levantan la información, a través de sistemas online, el otro gran secreto de los uruguayos para ir posicionando su sello ha sido perder el miedo al corral de engorda y trabajar la técnica en conjunto con el pastoreo.

Hoy, el uso del campo, la alimentación inicial y el destete precoz van unidos como proceso natural, de la mano con el seguimiento de variables como el clima o la estacionalidad anual y su impacto en los animales.

"Primero se deja al ternero en un corral cuando tiene dos meses, después vuelve al campo. Posteriormente, cuando hay que ingresar al ternero con 150 kilos a comienzo del invierno por segunda vez, en lugar de mandarlo a las praderas donde pierde peso, se ingresa a un protocolo de trabajo", explica Álvaro Simeone, investigador de la Universidad de la República, en Paysandú, Uruguay.

Una vez que concluye el primer período invernal, la idea es que el ternero gane kilos en pradera en primavera, verano y otoño, para llegar al segundo invierno y tercer corral, pesando entre 350 y 370 kilos. Así, los novillos pasan el tiempo en tres corrales de engorde y el resto del tiempo en pradera.

La alternativa es mezclada con el uso de tecnologías e informática para contar los animales, registrar sus edades, y tener por tanto una trazabilidad integral de sus productos.

Canadá, ordenado y autosustentable

Una biorrefinería que produce etanol, inserta en una granja, es una configuración que suena interesante. Si a eso se agrega que en sus campos no sólo se producen cereales para biodiésel, sino que también ganado y que, además, en la granja se reducen a través de labores productivas sustentables las emisiones de carbono, la postal se vuelve más interesante. Todo eso está pasando en la empresa Highland Feeders, instalada en la zona occidental de Canadá.

Con un corral de engorda que suma más de 60 mil cabezas; con capacidad para 36 mil animales de forma simultánea, y altamente premiada por su excelencia tanto a nivel productivo como por el buen manejo medioambiental en sus instalaciones, la experiencia de la empresa es vista de cerca por expertos ganaderos de todo el mundo.

"En la compañía, el estiércol se utiliza como combustible para la biorrefinería, que es la primera integrada de Canadá, la cual produce energía ecológica, biofertilizante y etanol, reduciendo así significativamente la huella de carbono de la producción de la carne de res", explica Bern Kotelko, presidente de la empresa.

La compañía es uno de los ejemplos más palpables de las macropolíticas canadienses sobre carnes rojas. A través de la agenda de identificación del ganado, de un registro de producción de carnes rojas y un programa nacional de seguridad alimentaria, entre otras políticas, el país ha logrado avances en temas complejos como en la erradicación de enfermedades como la tuberculosis.

Empresas como JBS, Cargill y McDonald's, ya estarían avanzando en planes concretos para la producción de carne sustentable.

El consumo per cápita mundial subiría de 43 a 55 kg al año.

En los próximos 20 años, se incorporarían del orden de mil millones nuevos de consumidores de carne.

 Carne de probeta¿Se imagina comiendo un jugoso lomo a lo pobre acompañado con un huevo y papas fritas? Seguro se le hizo agua la boca. Pero, ¿qué pensaría si ese delicioso pedazo de carne no proviniera de un animal, sino que de un tambor de acero? Pareciera menos apetitoso, ¿o no?

Hay quienes sostienen que la carne in vitro, desarrollada en tanques de acero y donde los tejidos musculares son inyectados para crecer paulatinamente, podría estar en las estanterías de los supermercados como máximo en diez años; y serían una alternativa ante el crecimiento de la población mundial.

Ya hay estudios, por ejemplo uno de la Universidad de Ultrech, Holanda y otro de la Universidad de Carolina del Norte, que avanza raudo con miras al desarrollo comercial del producto.

Los retos actuales son que su valor sea igual o menor al de la carne producida de manera tradicional, y la aceptación de los consumidores. Entre los grupos naturalistas, la alternativa tendría buena acogida ya que la carne in vitro, al carecer de sistema nervioso, no implicaría sufrimiento.

Las innovaciones made in ChileSelección con ADN en la raza clavel

Durante décadas en la Región de La Araucanía los ganaderos vienen seleccionando genéticamente la raza bovina clavel para la reproducción. Eso por la buena acogida que tiene a nivel productivo y comercial.

Pero hasta ahora la selección se hacía al ojímetro, sin indagar en las características genéticas de los animales, y los reales parámetros de calidad, tales como la infiltración de grasa (asociado a la terneza de la carne).

Un proyecto de Inia Carillanca, financiado por la Corfo, busca cambiar esa situación. A través de muestras de ADN extraídas de animales de la región, se determinaron marcadores seleccionables, según mérito genético para los cruces, un paso que sería de gran utilidad para los ganaderos, quienes con estos datos en la mano podrán generar, a mediano plazo, carnes con mejores características.

Así, desde comercializar una carne a precios más bien bajos, que es lo que en general se hace hoy, se podría agregar valor, logrando a través de los cruces una carne de mejor calidad, que asegure mejores retornos a los productores.

"El proyecto está en la mitad de su ejecución. Pasar de una carne tipo "comodity" a una con valor agregado puede significar la diferencia en el negocio. Se han muestreado cinco predios de La Araucanía y 450 animales puros de la raza. La información molecular indica una frecuencia génica de estos animales para el marmoleo que puede mejorarse a través de mejoramiento genético asistido y con ello conseguir reproductores con características adicionales de calidad", sostiene Adrián Catrileo, especialista en bovinos de carne del Inia.

Carne sabrosa con nuevos cortes

A la suerte de la olla. Así se sienten los consumidores cuando van a comprar un trozo de carne. Muchas veces el corte se ve rojo y sano por fuera, pero al llegar y abrir el envoltorio en casa, el consumidor se encuentra con un atado de nervios y grasas difíciles de descartar. Los músculos se mezclan en una misma compra y no siempre cumplen las expectativas del consumidor en materia de sabor, jugosidad y terneza. Una iniciativa revolucionaria de Faenacar y el Minagri, basada en un proyecto estadounidense, busca cambiar esa situación analizando y reorganizando para las bandejas que se comercializarán en el futuro, los cortes más sabrosos de los menos apetecidos.

Para esto se identificarían los atributos que busca el consumidor, como la jugosidad, la terneza, el sabor y la poca grasa; se definirían los músculos que cumplen las características solicitadas; se vería si los consumidores perciben y pagan esa diferencia y, finalmente, con los datos en la mano se podría modificar la oferta de cortes para aumentar el precio de venta de los músculos más apetecidos.

"El proyecto está en la tercera fase, estamos trabajando con paneles de degustación para determinar si se reconocen los atributos buscados en los músculos seleccionados. Una vez comprobada su superioridad, vamos a proponer una estrategia para poder comercializarlos, lo que implica abordar temas como nombre de los nuevos cortes, ajuste a la normativa actual, capacitación de los carniceros y promoción a los consumidores", explica Claus Kobrich, director del Dpto. de Fomento de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Chile.