Llevar a las mesas un jamón serrano, un salchichón o un salame de alta calidad y con sello regional no tiene por qué ser un sueño lejano; más bien, puede convertirse en una oportunidad de negocio para pequeños y medianos empresarios.
Esa es la apuesta de un proyecto del Centro de Tecnología e Innovación en Calidad de Carnes (CTI) de la Universidad de La Frontera, que busca innovar la industria de las cecinas en el sur de Chile, específicamente los productos crudos curados madurados.
Se trata de un proyecto de difusión y transferencia tecnológica ejecutado por el Instituto de Agroindustria a través del CTI.

Según explica el director del Centro de la Ufro, doctor Néstor Sepúlveda, lo que se busca es mejorar los conocimientos e innovaciones tecnológicas en el desarrollo de este tipo de productos, con el fin de aumentar la competitividad de los empresarios, fortaleciendo y diversificando a este sector industrial regional.
La idea del equipo de especialistas del CTI es abordar soluciones que permitan generar productos con valor agregado, además de impulsar un modelo de transferencia tecnológica de nuevas competencias y llevar esos conocimientos a los empresarios del rubro.

dos fases
Para ello, se contemplan dos fases de trabajo. Una es la de captura tecnológica, que llevó a empresarios regionales a España para conocer la experiencia de un país con tradición en el rubro y, así, identificar las diferencias y plantear perspectivas de negocio en el sur de nuestro país.
La segunda, de difusión, incorporará el diseño experimental de elaboración de productos, la implementación de cuatro unidades demostrativas (en las empresas Don Amancio, Hicar, Don Queco y PFF Victoria), entre otras actividades.
El proyecto –de 17 meses de duración- también buscará desarrollar productos conocidos y otros nuevos, entregar herramientas sobre higiene y seguridad alimentaria, de etiquetado, composición nutricional y comercialización.
“Queremos desarrollar nuevos productos, que sean seguros, nutritivos y saludables, que estén disponibles en el mercado y acorde a la normativa vigente”, destacó Néstor Sepúlveda sobre la iniciativa que apunta a empresarios regionales de un sector interesante y con muchos desafíos.

Seminario
En el contexto del proyecto, se realizó un seminario en que participaron empresarios regionales del sector industrial de cecinas y embutidos, para abrir el diálogo sobre inquietudes y expectativas de desarrollo de esta línea de productos en Chile.
Allí, Elizabeth Albornoz y Omar Higueras, de las empresas cecineras Don Amancio e Hicar, respectivamente expusieron los detalles observado en otras latitudes.
A partir de sus experiencias en la gira tecnológica que los llevó a España, compartieron las perspectivas del negocio, las diferencias con un país de tradición en la industria, además de observar nuevos productos como el lomo embuchado y el morcón.
“Una de las diferencias observadas fue en la calidad de la carne que en España tienen; ellos trabajan un cerdo ibérico que es negro, de mucho más peso y cobertura de grasas. Lo otro que captó nuestra atención fueron las cámaras de frío y maduración, ya que acá conocemos poco de controlar temperatura y humedad, y más para nosotros en el sur de Chile, que no tenemos las condiciones climáticas para la maduración a temperatura ambiente”, explicó Omar Higuera.
Agrega que en la empresa Hicar ya se trabaja en la elaboración de productos de prueba. De paso, asegura que también se hace necesario cambiar la cultura de consumo y, así, “darle a la región un plus de productos de buena calidad”.

Fuente: Revista del Campo Sureño