Adrián Catrileo, dice que hoy en día quienes definen la calidad de la carne básicamente son los consumidores.

Y esta realidad está transformando la producción. A medida que Chile se abre a otros mercados, la posibilidad de colocar carne en ellos ha ido aumentando.

Pero de manera proporcional, aumentan las exigencias y requerimientos que básicamente llevan al papel lo que piden los consumidores: calidad y un producto homogéneo que permita comer una carne sabrosa hoy, pero también la próxima semana. Es decir, repetir la experiencia.

Catrileo es investigador y experto en transferencia de tecnología en producción animal, principalmente bovinos de carne, en Inia Carillanca. Y la semana pasada participó de Tiempo de Cosecha, el programa radial de Campo Sureño e Inia que se transmite cada jueves por Radio Digital F.M.

A juicio del experto, la calidad permanente se logra con un trabajo que se desarrolla desde el productor hasta el plato del consumidor.

Y esto es algo que la carne chilena puede cumplir a cabalidad. Por una parte los mercados que piden una calidad determinada o una carne orientada hacia un mayor tenor graso como los asiáticos. Por otro los de EE.UU y México con menos trabas. O los países europeos que son muy parecidos a lo que buscan en Chile los consumidores que es una carne muy magra.

“La carne nacional puede responder de buena manera a todos los requerimientos. Y de hecho estamos produciendo carne para mercados europeos que tienen ciertas restricciones. Pero también a Estados Unidos o México donde éstas no son tantas”, sostiene.

-¿Desde su perspectiva cómo aprecia la apertura de mercados como los orientales para la carne chilena que exigen otro tipo de productos?

-La primera duda que surge es si tenemos los volúmenes adecuados para responder a una eventual demanda que puede venir de un mercado como el chino. Estamos hablando del mercado más grande del mundo. Hasta ahora China está orientado al consumo de carne de cerdo. Sin embargo, las carnes rojas han tenido un aumento desde hace una década, cuando China empezó el poderío económico que muestra hoy. Además ha empezado a cambiar sus hábitos de consumo comenzando a demandar más carnes rojas tanto bovinas como ovinas.

-¿Ello implica que hay un margen importante?

-En Chile el consumo es cercano a los 24 kilos per cápita en cuanto carne bovina. En China no supera los cinco kilos al año. Entonces hay una demanda por satisfacer que podría aumentar claramente en favor del producto nacional, siempre y cuando los convenios permitan llegar a ese mercado.

-¿Cuáles son los aspectos productivos que se deben considerar para acceder a ese mercado?

-Obviamente tenemos que conocer cuáles son las condiciones y necesidades específicas de los cortes de carne que están prefiriendo los chinos. Y el tenor graso que van a requerir. Y adicionalmente si hay algunas razas que ellos tengan como preferencia. Hay que tener claro que si las condiciones son atractivas y hay un precio que sea atrayente, no me cabe duda que la producción nacional puede responder.

-¿Qué tenemos en Chile para competir en carne bovina con cuatro gigantes que son nuestros vecinos como Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay?

-Chile tiene varias ventajas. La primera es que tenemos una situación sanitaria mucho mejor que nuestros vecinos. En Chile se erradicó la fiebre aftosa el año 1981, mientras que nuestros vecinos todavía no lo hacen. Entonces ellos están siempre con esta espada de Damocles que hace que cuando aparece un foco de aftosa, se le cierran los mercados incluso el chileno.

¿Y hay una ventaja en cuanto a razas o genética?

-Claro, en el país además tenemos otra ventaja que es la genética. Los bovinos se dividen en dos: el Bos Indicus y el Bos Taurus. Nosotros tenemos en nuestra masa ganadera mayoritariamente las razas de Bos Taurus que se representan por Hereford, Angus, Simmental, etcétera. Mientras que la Bos Indicus predomina en Brasil, Paraguay y en la parte norte de Argentina. Ahí hay razas como la Nelore que es de origen indio que ofrece diferentes atributos y calidad de carne.

-¿Y eso es una ventaja para el país?

-Científicamente se ha comprobado que la Bos Taurus es mucho más tierna. Y desde esa perspectiva en Chile tenemos una ventaja en cuanto a la calidad medida en cuanto a terneza de la carne.

animales más jóvenes

Catrileo señala que otro de los aspectos diferenciadores en relación a otros países de la región, es que en nuestro país los animales se faenan mucho más jóvenes, por nuestro ciclo de producción.

“La mayoría de la carne que consumimos corresponde a la categoría novillos, que no tienen más allá de dos años de edad. En países como Brasil o Paraguay los ciclos productivos son más largos, porque tienen también razas más tardías que se engordan en base a pasto, lo que hace que su ciclo dure unos cuatro años y por lo tanto eso lo hace un animal de mayor edad y potencialmente menos tiernos también”, remarca.

-¿Eso es lo que genera el reclamo de los productores por la carne que llega del exterior?

-El principal reclamo y la demanda apunta a que la carne que ingresa a nuestro país provenga de animales que de acuerdo a nuestra ley sean también diferenciados. Nosotros tenemos una ley que nos fija una categoría de animales. Si uno va al supermercado los reconoce por las letras V-A-C- U-N-O. Las dos primeras corresponden a animales más jóvenes, más tiernos y de mejor calidad del punto de vista del consumidor. Entonces la preocupación de los productores es que la carne extranjera tenga la misma tipificación. Que si nos ofrecen carne de novillo o vaquilla, sea el equivalente a nuestras letras V o A. Y eso, según los gremios, es muy difícil de determinar. Y no es tan claro, lo que genera cierta preocupación.

el proceso natural

A juicio de Catrileo, para tener una producción de calidad, se deben dar una serie de factores de manera conjunta. Primero, dice, el productor debe preocuparse de tener buenas praderas, que son la base de la alimentación de los rumiantes.

Segundo, es colocar sobre esa superficie, una base genética de calidad. “Hoy el país tiene una muy buena genética. Pero se puede mejorar más, dependiendo si quiere tener procesos más rápidos o ejercer algún grado de intervención en la calidad final, incorporando por ejemplo razas de mayor aptitud carnicera”, plantea.

En ese sentido recuerda que hoy la masa ganadera chilena es 80% de doble propósito y 20% de aptitud carnicera. “Entonces ahí tenemos una brecha que se pueda resolver”, advierte.

El tercer punto es que lo animales puedan alcanzar una parición en una época adecuada del año, de manera que las crías rápidamente se adapten a su condición de rumiantes. Y que posteriormente cuando sean recriados y engordados, puedan alcanzar pesos de beneficio a una edad más temprana.

Desde su experiencia, eso se cumple, porque el ganado chileno se faena antes de los 24 meses en la mayoría de los casos. “Si se cumplen todas esas condiciones, considerando que al momento de la faena el animal tiene una buena terminación, debiéramos tener un material adecuado para la etapas posteriores de la cadena productiva”, dice.

-¿Qué están haciendo en la zona para mejorar lo que hay en materia ganadera?

-En Inia llevamos casi 40 años trabajando en investigación y transferencia tecnológica en bovinos de carne. Y por lo tanto hay mucha información que se ha generado y entregado a los productores. Hoy estamos desarrollando un proyecto que apunta a mejorar la infiltración de grasa en la raza clavel de carne. Ello porque es sabido que la terneza, que en cierta medida está relacionada con el marmoreo, aumenta cuando la infiltración de grasa en el músculo es mayor. Esta es una limitante en la raza clavel porque en general no es un elemento habitual en esta raza originaria de la zona. Entonces nos dimos cuenta que era posible con herramientas de investigación y biotecnología, hallar dentro de la población existente estos genes que permiten mejorar el marmoreo en el músculo del animal. Y con ello podremos ayudar a tener carne más tierna.

-¿En qué fase están?

-Este es un trabajo que iniciamos hace dos años. A la fecha tenemos identificados al menos cuatro genes que están asociados a esa condición. Esa información se la estamos entregando a los productores para que en sus planteles puedan realizar cruzamientos dirigidos y asistidos por marcadores moleculares, que le permitan no sólo seleccionar al animal bonito, sino además que cumpla con los requisitos de la raza y que tenga además un mayor marmoreo asociado a su genética. Con ello se podría mejorar la raza masivamente con venta de reproductores por ejemplo.

-¿Y qué viene después?

Lo que pretendemos es poder seguir luego enfocados hacia otras características que sean de interés de los ganaderos, ya sea de clavel de carne o de otras razas, en cuanto al mejoramiento genético. Por ejemplo, está la conversión de los alimentos de parte de los animales, algo que también está asociado a una secuencia genética que es necesario abordar para hacer más eficiente al ganado. Hay otra característica que hace que la raza tenga o no cuernos, que puede ser una ventaja para ciertos mercados. Pero también para la industria, considerando que los animales sin cuernos son menos propensos a dañar al rebaño, lo que evitaría pérdidas en el frigorífico. Entonces creemos que hay espacio para seguir avanzando en diversas materias.

-Además es atractivo pensando en la cada vez más alta valoración de la carne en los mercados mundiales, lo que es un aliciente para los productores chilenos.

-Exactamente. Hoy el mundo está cambiando. Las restricciones para producir carne son cada vez mayores. Por una parte las necesarias para un consumidor que busca comer un trozo de carne apetitoso. Pero también están las restricciones medioambientales. Y en ese sentido hay muchas presiones para la producción ganadera. Por lo tanto a futuro creemos que consumir un trozo de carne de vacuno será un verdadero lujo.

Fuente: Revista del Campo Sureño